Czym Zastąpić Meksykańskie Składniki w Polsce: Chili, Tomatillo, Masa Harina i Zioła

Większość meksykańskich składników da się w Polsce zastąpić produktami z dużego supermarketu lub sklepu internetowego z przyprawami: suszone papryczki ancho i guajillo można zamienić słodką wędzoną papryką z niewielkim dodatkiem ostrej, świeże tomatillo zielonymi pomidorami z sokiem z limonki, meksykańskie oregano mieszanką majeranku i zwykłego oregano, a masa harina, czyli nixtamalizowana mąka kukurydziana, nie ma dobrego zamiennika, ale da się ją kupić przez internet. Zimą warto zrobić zapas produktów suszonych i w puszkach, bo świeże meksykańskie warzywa są wtedy najtrudniej dostępne i najdroższe.

Zamiennik nigdy nie da identycznego smaku, ale pozwala ugotować danie, które smakuje po meksykańsku i nie wymaga polowania na składniki po całym mieście.

Suszone papryczki chili i ich zamienniki

Suszone chili to podstawa sosów, marynat i zup. Każda odmiana ma inny smak: jedne są owocowe, inne dymne, jeszcze inne lekko czekoladowe. Ostrość to tylko część ich roli, dlatego zamiana na zwykłe chili w proszku często psuje danie.

Papryczka	Smak	Zamiennik
ancho (suszone poblano)	łagodny, słodkawy, rodzynkowy	słodka papryka wędzona z odrobiną ostrej i szczyptą kakao
guajillo	owocowy, średnio ostry, lekko kwaskowy	słodka papryka z niewielką ilością ostrej papryki i suszonym pomidorem
chipotle (wędzone jalapeño)	dymny, wyraźnie ostry	wędzona ostra papryka lub kilka kropli płynnego dymu z chili
pasilla	ciemny, ziołowy, lekko gorzki	mieszanka ancho lub słodkiej papryki z odrobiną kawy zbożowej
árbol	bardzo ostry, czysty	suszone chili ptasie oko lub płatki chili

Jeśli masz dostęp do całych suszonych papryczek, przed użyciem warto je krótko podprażyć na suchej patelni i namoczyć w gorącej wodzie. O tym, jak samodzielnie suszyć meksykańskie papryczki chili i je przechowywać, pisałyśmy wcześniej. Latem warto zrobić zapas, bo świeże jalapeño i serrano są wtedy w sklepach najczęściej.

Świeże chili, tomatillo i warzywa

Zimą świeże meksykańskie warzywa pojawiają się w Polsce rzadko, a jeśli już są, to w wysokich cenach. Na szczęście dla większości z nich można znaleźć sensowny zamiennik:

• Jalapeño i serrano. Zielone chili z supermarketu albo jalapeño ze słoika. Marynowane papryczki są kwaśniejsze, więc zmniejsz ilość octu lub soku z limonki w przepisie.
• Poblano. Do faszerowania (chiles rellenos) sprawdza się zielona papryka słodka, najlepiej podłużna, z dodatkiem kilku plasterków ostrego chili do farszu.
• Tomatillo. Najlepszy zamiennik to tomatillo z puszki, dostępne w sklepach z kuchniami świata. Awaryjnie można użyć jędrnych zielonych pomidorów z sokiem z limonki, który doda charakterystycznej kwasowości.
• Nopales, czyli liście opuncji. W słoikach można je kupić w sklepach internetowych. Konsystencją przypomina je fasolka szparagowa, choć smak jest inny.
• Jícama. Chrupiący korzeń do sałatek zastąpi rzepa, kalarepa albo chrupiąca gruszka azjatycka.

Salsę verde zrobioną z zamienników przygotujesz według tych samych zasad co oryginalną. Proporcje znajdziesz w przepisie na domową salsę verde.

Masa harina i mąka kukurydziana

To jedyny składnik, którego nie da się sensownie zastąpić. Masa harina powstaje z kukurydzy poddanej nixtamalizacji, czyli gotowaniu w roztworze wapna, co zmienia jej smak, zapach i sprawia, że ciasto daje się formować. Zwykła mąka kukurydziana czy kaszka kukurydziana nie skleją się w tortillę, a tortille z nich będą się kruszyć.

Co można zrobić:

1. Kupić masa harinę w sklepie internetowym z produktami latynoamerykańskimi. Paczka wystarcza na kilkadziesiąt tortilli i długo się przechowuje w suchym miejscu.
2. Do tamales i atole w ostateczności używać drobnej mąki kukurydzianej wymieszanej z niewielką ilością mąki pszennej, pamiętając, że smak i struktura będą inne.
3. Do tacos, gdy nie ma czasu na własne tortille, wybierać gotowe tortille kukurydziane, a nie pszenne, bo dają smak bliższy oryginałowi.

Technikę formowania i pieczenia tortilli z prawdziwej masy opisałyśmy w tekście o domowych tortillach z mąki kukurydzianej.

Zioła, przyprawy i sery

Przyprawy często decydują o tym, czy danie smakuje „meksykańsko”. Kilka zamienników sprawdza się bardzo dobrze:

• Meksykańskie oregano jest bardziej cytrusowe i ziołowe niż śródziemnomorskie. Zastąpisz je mieszanką zwykłego oregano z odrobiną majeranku.
• Epazote to zioło dodawane do fasoli. Nie ma prostego odpowiednika, ale odrobina suszonego cząbru lub kopru włoskiego z oregano daje podobny, lekko anyżowy akcent.
• Kolendra jest dostępna przez cały rok. Osoby, którym nie smakuje, mogą użyć natki pietruszki ze skórką z limonki.
• Queso fresco, łagodny kruchy ser, dobrze zastępuje twaróg półtłusty lub feta przepłukana zimną wodą, żeby była mniej słona.
• Cotija, ser twardy i słony, zastąpi dobrze dojrzała bryndza, feta lub tarty parmezan.
• Crema mexicana to coś między śmietaną a crème fraîche. Dobrze sprawdzi się gęsta śmietana 18 procent rozrzedzona sokiem z limonki.

Jak zrobić zimowy zapas meksykańskiej spiżarni

Najwygodniej raz, na początku zimy, zrobić większe zakupy produktów trwałych i mieć je pod ręką do kolejnych dań. Dobrze przygotowana szafka powinna zawierać: dwa-trzy rodzaje suszonych papryczek, chipotle w sosie adobo w puszce, tomatillo w puszce, czarną fasolę, masa harinę, meksykańskie oregano, kmin rzymski w ziarnach i cynamon w laskach.

Suszone papryczki przechowuj w szczelnym słoiku, w ciemnym i chłodnym miejscu, a otwarte puszki przełóż do słoika i zużyj w ciągu kilku dni lub zamroź w małych porcjach. Dzięki takiemu zapasowi nawet w styczniu można przygotować enchiladas, pozole czy fasolę z chipotle, bez szukania składników na ostatnią chwilę.